In het artikel van vandaag willen we het gaan hebben over cafeïnevrije koffie. Als je zoals de meeste koffieliefhebbers denkt, dan is je mening over cafeïnevrij niet positief. We begrijpen dit standpunt, maar het mogelijk gebaseerd op een slechte ervaring. Na het lezen van de eerste zin denk je vast: “Wie wil nou cafeïnevrije koffie drinken?” of “Wat is het nut ervan?” We willen je echter vragen om je vooroordelen verborgen te houden en samen met ons iets te ontdekken waar je ongetwijfeld door gefascineerd zal zijn.
Onze reis begint bij het moment dat we lekkere cafeïnevrije koffie proeven en zelfs niet eens konden zeggen of we een normale of een cafeïnevrije koffie hadden gedronken. Hieruit ontstond de vraag waarom men zo negatief is over cafeïnevrij. Voor de meeste personen is het ook meer dan alleen het ontbreken van cafeïne. Om een antwoord te geven op de vraag, willen we de geschiedenis van het cafeïnevrij maken van koffie bespreken.
Geschiedenis van cafeïnevrije koffie
Wanneer je aan cafeïnevrije koffie denkt, dan ga je er eigenlijk standaard vanuit het ontstaan ervan gepaard gaat met een wonderbaarlijk verhaal. Volgens de gegevens werd cafeïnevrije koffie voor het eerst ontdekt door een Duitse koffieverkoper, Ludwig Roselius genaamd. Toen een van zijn bestellingen groene koffiebonen verscheept werd, kwam deze in het water terecht en was verpest. Toen de koffie in ontvangst genomen werd, stelden onderzoekers vast dat de cafeïne verwijderd was, met een minimaal effect op de smaak. We zouden je graag een leuker oorsprongsverhaal willen vertellen, maar soms zijn de grootste ontdekkingen ongelukken die maximaal benut worden.
Rond het einde van de 19e of begin van de 20e eeuw kwam iemand erachter dat cafeïne met opzet verwijderd kon worden. En zo begon een lange geschiedenis van het verpesten van koffie. We zeggen ‘verpesten’, omdat het proces slecht uitgevoerd werd, giftige stoffen werden gebruikt en het resultaat de natuurlijke smaak in koffie verpestte (wat niet veel uitmaakt als je al begint met groene koffie met een slechte kwaliteit.
Bij de originele methode van het cafeïnevrij maken van koffie (uitgevonden door Ludwig Roselius in 1905), werd gebruik gemaakt van benzeen (een hydrokoolstof dat giftig kan zijn) om cafeïne uit van te voren nat gemaakte groene koffie te halen. Dit proces wordt gelukkig al lange tijd niet meer gebruikt.
Methodes voor cafeïnevrij maken van koffie
Vandaag de dag zijn er drie algemene methodes.
Er kan een “directe oplosmiddelmethode” worden gebruikt, waarbij gebruik wordt gemaakt van methelynechloride of ethylacetaat. Deze chemicaliën worden in essentie door de groene koffie verspreid, om de cafeïne op te lossen en vervolgens te extraheren.
Een tweede oplosmiddelmethode gebruikt “superkritisch koolstofdioxide” bij extreem hoge druk om de cafeïne te extraheren.
We kunnen je niet meer vertellen over deze twee methodes. Tijdens een tour door de Swiss Water fabriek, werd ons verteld dat de meeste beschikbare informatie over het verwijderen van cafeïne uit koffie niet klopt. We willen dus geen beweringen maken over processen waar we niet rechtstreeks informatie over hebben ontvangen.
De derde methode is wat wordt gebruikt door Swiss Water en een ander soortgelijk bedrijf, Mountain Water genaamd. Hierbij wordt voornamelijk gebruik gemaakt van water, groene koffie en koolstoffilters om de cafeïne op natuurlijke wijze uit de zaden in de vloeistof te extraheren (hier verderop meer over) en het vervolgens uit de vloeistof te filteren. Vanwege het gebrek aan chemisch gebruik, is dit al lange tijd de voorkeursmethode.
Cafeïnevrij stigma
Nu je een erg basis overzicht van de methodes hebt, wordt het tijd om de stigma die met cafeïnevrije wordt geassocieerd te bespreken.
Wanneer je naar de evolutie van de koffie industrie in zijn geheel kijkt, dan zal het veel makkelijker zijn om de stigma te begrijpen. Alhoewel koffie al lange tijd wereldwijd wordt geconsumeerd, is kwaliteit de laatste tien tot vijftien jaar echt belangrijk geworden voor de liefhebbers.
Ga vijftig jaar terug in de tijd en je komt massaal geproduceerde koffie in blik tegen dat erg populair is. Ga nog eens twintig jaar terug en je ziet de opkomst van grote koffiecafés, waar de koffiecultuur en consumptie van op espresso gebaseerde koffie een boost door krijgt.
De reden voor de interesse in kwaliteit in de laatste jaren heeft te maken met een verandering van twee gebieden. Ten eerste is er de algemene interesse in de beste kwaliteit, maar daarnaast nog belangrijker is dat men nu meer weet of het koffie verbouwd en verwerkt wordt. De meeste veranderingen in deze gebieden van koffie verbouwen zijn de laatste 5-8 jaar naar voren gekomen. Hier zit logischerwijze een kleine vertraging in, aangezien het 2-3 jaar duurt voordat zaden rijp zijn.
En dan nu terug naar cafeïnevrij. Als je nagaat dat de kwaliteit van koffie zo’n 10-15 jaar simpelweg goed was en vervolgens kijkt naar de slordige en meestal inefficiënte processen voor het verwijderen van cafeïne uit koffie, dan is het logisch dat men met een wijde boog om cafeïnevrije koffie liep. Er ontbrak niet alleen cafeïne (wat voor veel personen al genoeg is om de koffie te mijden), maar de koffie smaakte gewoon niet goed (en zeker niet als de versies waar de cafeïne niet uitgehaald was).
Swiss Water proces
Het Swiss Water proces werd voor het eerst ontwikkeld in 1933/34, als een manier om cafeïne uit koffie te halen zonder chemicaliën te gebruiken. Lange tijd waren ze het enige bedrijf dat cafeïne verwijderde zonder gifstoffen te gebruiken.
Hun proces was echter lange tijd niet zo efficiënt als dat het kon zijn. Tijdens een tour van de fabriek kwamen we erachter dat het proces nog niet zo lang geleden inconsistente resultaten gaf en de koffie was erg moeilijk om te branden. Ook al wordt er tijdens het proces alleen maar gebruik gemaakt van water, groene koffie en koolstoffilters, is dit nog steeds erg complex aangezien het afhangt van een aantal unieke variabelen.
In 2007, ongeveer rond de tijd dat de interesse naar kwalitatieve in opkomst kwam, zocht het bedrijf naar een manier om hun processen te verbeteren. Vandaag de dag produceren ze 99,9% cafeïnevrije koffie via een proces dat biologisch en kasjroet gecertificeerd is. Daarnaast verschilt de cafeïnevrije koffie na het roosteren bijna niet van het origineel. Het bedrijf heeft het probleem van cafeïnevrij duidelijk opgelost.
Laten we eens een kijkje nemen naar de basis van het proces en daarna hier dieper induiken voor wanneer je geïnteresseerd bent in de wetenschap.
Bij het Swiss Water proces worden drie primaire elementen gebruikt (naast de groene koffie waar de cafeïne uitgehaald gaat worden). Dit zijn water, groene koffie extract (GCE) en koolstof in de vorm van geactiveerd houtskool, welke speciaal ontwikkeld is om alleen de cafeïnemoleculen te vangen.
De groene koffie wordt eerst gepolijst in een grote draaiende drum. Dit verwijdert het zilveren velletje van het zaad en alle andere deeltjes die mogelijk het proces kunnen verstoren.
Daarna laat men de bonen in water weken. Groene koffie is over het algemeen gedroogd tot 9-13% vochtigheid. Om het proces efficiënter te maken, heeft de groene koffie een hogere vochtigheid nodig. Daarom laat men ze weken in water, waardoor de zaadjes twee keer zo groot worden (een droge spons absorbeert water niet zo goed als een natte spons).
Deze zaadjes worden dan ondergedompeld in het groene koffie extract, waar geen cafeïne in zit. De chemische opmaak van het GCE en de groene koffie lijkt zoveel op elkaar, dat de cafeïne het enige verschil is. De natuur zoekt altijd naar een balans, dus via osmose komt een deel van de cafeïne van de zaadjes in het GCE terecht.
Wanneer het verzadigd is met cafeïne, gaat dit groene koffie extract door koolstoffilters, welke Swiss Water speciaal ontwikkeld heeft om de cafeïnemolecuul te vangen. Het GCE komt er aan de andere kant vrij van cafeïne uit en wordt vervolgens weer aan de groene koffie toegevoegd.
Dit proces neemt per lading zo’n 10 uur in beslag. Zodra 99,9% van de cafeïne verwijderd is, wordt de koffie naar een speciale droger verplaatst, waar al dat extra vocht weer verwijderd wordt om op een normaal niveau te komen. Het eindresultaat is groene koffie met dezelfde chemische opmaak, alleen zonder de cafeïne.
Het hele proces is fascinerend wetenschappelijk. Alles hangt af van hoe de waterbalans in de koffie afgehandeld wordt. Onze gids had het voornamelijk over het ‘activiteitsniveau van het water’, waarmee hij op de vochtigheid doelde. Wanneer dit boven een bepaald punt komt, dan zal vocht te snel uit de groene koffiezaden komen en op het oppervlakte zitten. Dit zal resulteren in schimmel en andere ongewenste elementen. Een te laag niveau betekent echter dat de koffie te snel opdroogt. Een te groot verschil tijdens dit kritische element betekent een gebrek aan consistentie tijdens het extractieproces. Groene bonen met een te hoog activiteitsniveau van het water zullen een volledig verstoorde interne structuur hebben na het proces. Dit werd omschreven als een migratie van vocht in de boon naar het midden en een solide massa richting de buitenkant. Dit creëert een holle zaad die niet goed gebrand kan worden.
Dus het komt neer op een stabiliteit in het zaadje zelf. Zie het water en de vaste delen in de groene koffiezaden als hun eigen ecosysteem. Gezonde, verrukkelijke koffie heeft een gebalanceerd intern ecosysteem en in dit systeem kan cafeïne efficiënt verwijderd worden, zonder de karakteristieken van de boon zelf te beïnvloeden. Het belangrijkste om op te merken over alles wat er gebeurt tijdens het proces van Swiss Water, is dat de onderdelen van het zaadje die verantwoordelijk zijn voor de smaak niet veranderd worden.
GCE bevat alle in water oplosbare onderdelen van groene koffie die standaard zijn in alle soorten koffie. Dit betekent dat GCE geen onderdelen van groene koffie bevat die verantwoordelijk zijn voor de smaak. Deze onderdelen zijn ook niet oplosbaar in de groene koffie fase (dus ze hebben geen invloed op de chemische balans, wat resulteert in cafeïne dat wordt verplaatst door middel van osmose. Dus kort gezegd: het GCE bevat geen smaak en geen smaak wordt uit de groene koffie gehaald tijdens het proces.
Dit betekent echter niet noodzakelijk dat er niks gebeurt met de smaak. De koffie gaat namelijk door een uitgebreid proces en oplosbare onderdelen worden verplaatst. Sommige komen uiteindelijk op het oppervlak terecht, terwijl ze zich eerst aan de binnenkant bevonden. Dit is ook de reden waarom de zaadjes een iets andere kleur hebben na de verwerking en de donkerdere zaadjes na het branden.
Temperatuurverschillen tijdens het proces zijn ook een zorg, waar Swiss Water lang aan gewerkt heeft om het op te lossen. Minder temperatuurschommelingen betekent dat de verwerking uitgevoerd kan worden met een lagere temperatuur. Dit zorgt dat de effecten op de smaakonderdelen van de groene koffie minimaal blijven. En zelfs vandaag zijn ze nog steeds aan het zoeken naar manieren om de verschillen nog kleiner te maken.
Conclusie
We hebben verschillende kopjes koffie voor en na het proces geproefd. In alle gevallen konden we een klein verschil detecteren, maar in de meeste gevallen was dit zo klein en moeilijk om vast te stellen en vaak merkte je het verschil na een paar slokjes ook niet meer op. Maar als we een verschil moeten bestempelen, dan is dat volgens ons een minder aanwezige bitterheid, aangezien cafeïne een ietwat bittere karakteristiek heeft. Dit is misschien niet het juiste woord om te gebruiken, aangezien geen enkel kopje dat we proefde bitter was, maar de versies zonder cafeïne lijken iets soepeler te zijn.
Toen we echter geblinddoekt werden en verschillende soorten kopjes koffie moesten drinken (waarvan sommige met en andere zonder cafeïne), was het onmogelijk om consistent vast te stellen welke wel en geen cafeïne hadden.
Belangrijk om op te merken, is dat cafeïnevrije koffie na het branden sneller afbreekt dan normale koffie. Dus het is misschien een idee om groene cafeïnevrije bonen te kopen of een kleine hoeveelheid gebrande koffiebonen. Zorg er ook voor dat je net voor het zetten van je koffie de bonen maalt.
Vergeet wat je denkt te weten over cafeïnevrije koffie. Het team van Swiss Water heeft een manier gevonden om het normaal gesproken negatieve effect van cafeïnevrij teniet te doen. Als je dus van de smaak van koffie houdt en om wat voor reden dan ook minder cafeïne moet of wilt consumeren, zoek dan naar koffie die verwerkt is met het proces van Swiss Water.
LEES OOK: Vijf leugens over cafeïnevrije koffie
