Bitter is een gevreesd woord geworden in de koffie industrie voor gespecialiseerde koffie. We weten allemaal dat ‘goede’ koffie zoet en goed gebalanceerd dient te zijn, misschien een beetje zuur en zeker geen suiker nodig heeft om drinkbaar te zijn.
Maar wat zorgt ervoor dat koffie bitter wordt en is het altijd een slecht iets? Lees verder om dit en nog meer te ontdekken.
Is bitterheid slecht?
Bitterheid is niet altijd een slecht iets. Het is zelfs zo dat als koffie geen bitterheid had, je het mogelijk te zuur of zoet zou vinden. Het belangrijke is balans. Een kleine hoeveelheid bitterheid zal helpen om voor complexiteit te zorgen en andere smaken aanvullen (zonder te overheersen).
Dat is eigenlijk echt het probleem. De meeste van ons hebben waarschijnlijk koffie gedronken dat veel te bitter in plaats van te zuur is. Deze trend heeft voor een negatieve reactie gezorgd richting een eigenschap die essentieel is voor goede koffie.
Er bestaat echter geen twijfel over dat te bittere koffie een slechts iets is. Dus laten we eens een kijkje nemen wat bitterheid echt is en hoe we kunnen voorkomen dat we er te veel van proeven in onze koffie.
Wat is bitterheid?
Iedereen kan wel herinneren dat ze iets bitters geproefd hebben. In de meeste gevallen vindt een andere persoon die het ‘bittere’ voedsel of drinken geproefd heeft mogelijk niet bitter. Dit is de waargenomen smaak en betekent dat dit van persoon op persoon zal verschillen.
Het is ook belangrijk om op te merken dat niet alleen de smaak de ervaring van bitterheid creëert. Smaak is een combinatie van veel dingen, waaronder geur, emotie, muziek en hoogte. Dat is echter een onderwerp voor een ander artikel. Laten we nu alleen focussen op smaak.
Dus laten we de wetenschap er eens op loslaten en kijken wat bitterheid in koffie veroorzaakt. Mogelijk is het een goed idee om er een kopje koffie bij te pakken en er even goed voor te gaan zitten.
De wetenschap van bitterheid
Men dacht voorheen dat de tong opgedeeld was in een soort van ‘smaakkaart’, met verschillende gebieden die zoetheid, zoutheid, zuurheid en bitterheid konden proeven. We weten nu echter dat smaak overal op de tong geproefd kan worden.
Dit komt omdat de zintuigcellen van onze tong verschillende eiwitten bevatten. En ongeveer 35 van deze reageren op de onderdelen in voedingsmiddelen om de ervaring van bitterheid te creëren.
Dit betekent dat hoe bitter een koffie smaakt afhangt van deze onderdelen, welke fenolische verbindingen genoemd worden. Een aantal van de meest overheersende van deze zijn de chlorogeenzuren, waar het uitgebreid over gaan hebben. Deze creëren 8% van de droge massa van groene Arabica koffiebonen en hebben een grote invloed op de zintuigelementen van koffie.
Er zijn veel verschillende soorten chlorogeenzuur, maar er zijn twee die je dient te kennen: 5-cafeylquininezuur, welke het meeste voorkomt in groene koffie en di-CQA, welke voornamelijk verantwoordelijk is voor de bitterheid van koffie.
Alhoewel het overgrote deel van de bitterheid van koffie door chlorogeenzuren komt, laten onderzoeken zien dat cafeïne ook een rol speelt. Dit is echter alleen een secundaire factor.
Bittere groene bonen
Wanneer we het hebben over bitterheid in koffie, denken we vaak aan branden (daar later meer over), maar bij sommige soorten koffie is de kans echter groter dat een waargenomen bitterheid gecreëerd wordt dan andere.
Om te beginnen is Robusta veel bitterder dan Arabica. Dit komt omdat het meer chlorogeenzuren heeft dan cafeïne. Chlorogeenzuur in Robusta kan 10% van de droge massa omvatten, wel 2% meer dan Arabica. Daarnaast heeft Robusta ook twee keer zoveel cafeïne als Arabica.
LEES OOK: Wat is het verschil tussen arabica en robusta koffie
Niet alleen de soort koffie beïnvloedt echter de bitterheid. In een onderzoek die in 2006 gepubliceerd werd kwam men tot de volgende conclusie: “Algemene factoren zoals soort, de rijping en in mindere mate omgevingsomstandigheden en werkwijzen tijdens het verbouwen, zijn belangrijke bepalende factoren van de compositie van chlorogeenzuren in groene koffiebonen en zullen ook de samenstelling van het uiteindelijke drankje beïnvloeden.”
In het onderzoek werd ook aandacht besteed aan verwerkingsmethodes en dan voornamelijk de zogenaamde ‘monsoon’ of moesson methode. Dit is een Indiase traditie die groene blootstelt aan de warme moessonwinden. Men heeft vastgesteld dat deze verwerkingsmethode zowel chlorogeenzuren als bitterheid vermindert.
Op het gebied van rijpheid van de bessen hebben onrijpe koffiebonen bijvoorbeeld meer chlorogeenzuur. Daarom is het drankje zo samentrekkend wanneer er een hoop van deze bonen in een oogst zitten.
Zorgt branden voor meer bitterheid?
Oké, en dan nu het laatste stukje wetenschap.
Tijdens het branden gebeurt er iets met de chlorogeenzuren. Ze beginnen af te breken. En nu komt er iets belangrijks. Alhoewel chlorogeenzuren verantwoordelijk zijn voor de bitterheid van koffie, zijn ze zelf niet bitter. In ieder geval niet totdat ze tijdens het branden afgebroken worden in chlorogeenzuur lactonen en fenylindanen.
Tijdens een onderzoek over het onderwerp in 2007 werd onthuld dat deze fenylindanen de perceptie van bitterheid creëren. De hoeveelheid fenylindanen in je koffie wordt daarnaast gekoppeld aan de manier van branden.
Licht tot medium gebrande bonen bevatten meer lactonen, welke een aangename, koffieachtige bittere smaakkwaliteit creëren. Donkerder gebrande koffie zal echter meer fenylindanen hebben, welke een blijvende, harde soort sensatie van bitterheid creëren.
Dus licht tot medium gebrande koffie zal waarschijnlijk minder bitter smaken en nog steeds die klassieke koffie aroma’s en smaken bevatten die we kennen en waar we van houden. Maar zoals we uiteraard eerder al aangaven hangt de hoeveelheid waargenomen bitterheid af per persoon. Omdat jij donker gebrande koffie niet lekker vindt, betekent dit nog niet dat je vrienden het hiermee eens zijn.
Hoe vermijd je erg bittere koffie?
Dus betekent dit wanneer je licht gebrande kwalitatieve Arabica koopt, je een bittere koffie kan vermijden? Niet noodzakelijk. De persoon die de koffie bereidt, of jij dit nu bent of dit een barista is, beïnvloedt de uiteindelijke smaak in het kopje ook.
Om bitterheid te voorkomen dien je koffie niet te lang contact laten maken met water. De reden hiervoor, is dat bitterheid in je kopje later toeneemt. Er zijn een hoop factoren die de extractie beïnvloeden: de bereidingswijze, grofheid van de maling, watertemperatuur, contacttijd en ga zo maar door. Er zijn echter een aantal algemene richtlijnen die je kan volgen.
Zorg er ten eerste voor dat je de aanbevolen maling hebt voor je gekozen bereidingswijze. Wanneer je de afmeting van de maling verkleint, zal je de oppervlakte van je koffie vergroten en zodoende meer smaken uit je koffie halen dan je wilt (daarnaast zal dit met de druppel/overgiet bereidingsmethodes de bereidingstijd vergroten en zodoende ook de extractie).
Het volgende dat je dient te controleren is je watertemperatuur. Hoe heter het water, hoe efficiënter de smaken en aroma’s uit de koffie gehaald zullen worden. Als je koffie erg bitter is, dan kan je proberen om water dat een paar graden kouder is te gebruiken.
En dan is er nog de bereidingstijd. Als je koffie te bitter is, dan maakt je koffie mogelijk te lang contact met het water. Onthoud echter dat de extractie een nauwe balans is van al deze factoren. En als je een aanpast (zoals de maling), dan wordt een andere (zoals bereidingstijd) mogelijk ook beïnvloed.
Conclusie
Bitterheid is niet slecht, maar wanneer het alle smaken in je koffie overheerst, dan wordt het een probleem. Nu we echter gelukkig steeds meer leren over de chemische onderdelen van deze smaak, leren we steeds meer over hoe we de ontwikkeling en extractie onder controle kunnen houden.
Dus volg de stappen die ik genoemd heb in dit artikel voor een perfect gebalanceerde, complexe koffie met precies de juiste hoeveelheid bitterheid.
LEES OOK:
- Vijf redenen waarom je koffie niet lekker is
- Beste koffiezetapparaat kopen TOP 10. Reviews & vergelijken
- Beste cafetière kopen? Tips, vergelijken & TOP 10
- Beste percolator kopen gids + TOP 10
- Bulletproof koffie: wat, waarom en hoe ga je het maken?
